一、油蛋糕的种类 1.种类：分轻油蛋糕和重油蛋糕。重油蛋糕组织紧密，颗粒细腻：轻油蛋则组织松软而颗粒粗大。重油蛋糕依靠配方中油脂在搅拌时拌入的空气而膨胀，而轻油蛋糕除了油脂的作用外，还要依靠发粉来膨胀。 2.成形方法：胎模成形 3.成熟方法：烤 油脂的可塑性和融合性的好坏除了与油脂本身质地有关，还与油脂的熔点有关。好的可塑脂都有较高的熔点，并塑性范围宽。兼备这两种性质的天然油脂只有奶油，加工油脂中有人造奶油、氢化油、起酥油等。 面糊面团配方中的蛋主要是作水分供应原料，以溶解糖和湿润面粉。
二、油蛋糕制作 （一）准备原料 面粉 500克 细糖 500克 麦淇淋 500克 蛋 500克 发粉 2.5克 （二）工艺流程： 麦淇淋和细糖--拌发--蛋分次加入--搅拌均匀--加面粉、发粉--面糊成团--装模--烘烤--成品
（三）操作程序 1.将麦淇淋和细糖放人搅拌桶内，用高速搅拌使糖油起发呈蓬松的绒毛状。 2.鸡蛋分3-4次加入。 3.面粉、发粉一起过筛。 4.加入搅拌桶后用慢速搅拌均匀即可。 5.装模；模具先刷少许油，为便于脱模，可垫纸或纸杯，然后注入面糊。 6.烘烤：180-200 15-30分钟
（四）操作要领 1．糖的选择 糖的颗粒不宜大。糖的颗粒大小不仅影响油脂结合空气的能力，还会影响油脂打发的时间。糖的颗粒愈大，油脂打发所需时间愈长。糖的颗粒太大，在糖油搅打过程中不易完全溶化，成熟时易出现流糖现象。 2．油脂的选择 油脂的种类、性质决定了它的打发性。制作面糊的油脂要选择可塑性，融合性好，熔点较高的油脂。氢化油、起酥油的机械胀发性要比奶油、人造奶油好，但香味差，可混合使用，优缺点互补。 3．温度 温度高低影响着油脂的打发性。 温度适宜，油脂容易打发，充气量大。 若温度过低，油脂硬，油脂易打发，需要搅打时间长。必要时可用水浴的方法加温。 温度高时；油脂软，油脂打发速度快，但温度过高，超过油脂熔点，油脂熔化反打发不起来。 4．鸡蛋的加入 鸡蛋要在油脂打发后加入，并要分次加入，每加一次要待油、蛋完全乳化后再加。加蛋不能加得过早或；过急，否则影响油脂打发，并出现油水分离，使蛋糕粗糙、膨松度差。 5．面糊温度及烘烤温度和时间 搅拌后面糊温度对烘烤与蛋糕的体积组织和品质有较大影响。面糊的最佳温度为22℃，此温度下烤出的蛋糕膨胀性最好)蛋糕体积最大，内部组织细腻。 烘烤温度时间要视蛋糕坯大小而定。坯大烘烤时要低温长时间；坯小则高温短时间。
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